Varil pre arabského princa: Slovenská kuchyňa sa musí prispôsobiť platom, aj plnená paprika sa dá pripraviť inak

Filip Ondrušek má ešte len 25 rokov a ako profesionálny kuchár už precestoval všetky kontinenty sveta. V rozhovore vám prezradí, či mal arabský princ svojich ochutnávačov, aké najbizarnejšie jedlo skúsil a aj to, prečo sa slovenské gastro nedokáže posunúť na vyššiu úroveň.

Varil pre arabského princa: Slovenská kuchyňa sa musí prispôsobiť platom, aj plnená paprika sa dá pripraviť inak

Úspešný slovenský kuchár Filip Ondrušek

K vareniu si sa dostal, už keď si mal osem rokov. Kde sa u malého chlapca berie motivácia a chuť variť?

Videl som maminu v kuchyni, vtedy som začal cítiť vášeň. Ale vraj som už odmalička chodil s hrncami po byte. (smiech)

Neskôr som chodil s maminou aj starými rodičmi na huby. V tom čase vznikala potreba hrať sa so surovinami a vytvárať z nich niečo iné. Nie však z prísad, ktoré sa dajú kúpiť v obchode, ale z tých od farmárov a kvalitných dodávateľov.

Takisto som mal už odmala vycibrený jazýček a nezjedol som len tak hocičo.

Varil si v najprestížnejších reštauráciách sveta a ako stredoškolák si sa dostal do michelinského podniku v Chicagu. Čo ťa najviac prekvapilo, keď si zo Slovenska prišiel na také miesto?

Všetko. (smiech) Od komunikácie, varenia, technologických úprav až po placing (servírovanie jedál, pozn.) a plaiting (estetika jedla, pozn.). Načasovanie a mentalita reštaurácií je úplne inde.

Veľa ľudí si však myslí, že v michelinskej reštaurácii pracuje veľa kuchárov. Žiaľ, nie vždy to tak je.

Veľakrát je to o dvoch až troch ľuďoch, ktorí medzi sebou šermujú, majú na starosti pressing a to, aby obedný či večerný servis fungoval.

Oproti Slovensku je to iné, tlak je obrovský. Človek nesmie urobiť chybu, lebo tá sa prejaví na tanieri alebo chuti.

Funguje to podobne ako pri futbalových kluboch. Jeden hráč môže potopiť celý tím. Nie je to o jednom kuchárovi, ale o viacerých ľuďoch.

V Moskve sa mi páčil ich servis, ktorý sa úplne líšil od západu aj Škandinávie. Trochu to pripomínalo Juhosláviu.

Mali pekne sformované, čo, kedy a v akom poradí pôjde von. Pred každým servisom sme sa na krátkom mítingu dohodli, kde a čo pôjde, koľko hostí a akej národnosti máme.

Národnosti sme delili na slovanské a západné (nemčina, angličtina, francúzština) a podľa toho sa vyberal kuchár, ktorý im jedlo odprezentuje. Ak prišli Slovania, väčšinou som jedlo prezentoval ja.

Ako to v takej kuchyni funguje? Domnievam sa, že to nie je idyla, ale skôr drezúra.

Je to drezúra a občas až vojna. Je to o kriku, ale nie vždy a všade. Záleží aj od kontinentu. V poslednom čase som bol v kuchyniach, ktoré boli open kitchen (otvorená kuchyňa, pozn.).

Preto sme mali časté mítingy, aby sme vedeli, čo a ako máme vydávať. Každý vedel, kde má svoje miesto a čo má robiť. Takto sme sa vyhýbali chybám.

Je to o veľkom strese. Keď ide kuchár na stáž prvý raz, musí byť pripravený. Niekoho to môže položiť, psychicky alebo fyzicky.

Ale keď to zvládne a zo stáže odchádza, je plný inšpirácií a entuziazmu do ďalšej roboty.

Myslím si, že každý kuchár by si takýmto niečím mal prejsť. Veľa kuchárov sa hrá na kráľov a práve vďaka prístupu takýchto šéfkuchárov by im hrebienok spadol.

Mladým kuchárom totižto vštepujú, že kráľmi sa stávajú až vtedy, keď niečo dokážu.

Ktorá z týchto stáží ťa ovplyvnila najviac?

Každá stáž ma posúva ďalej. Ale moju filozofiu zapájať do varenia farmárov, prírodu a staré techniky, najviac prehĺbila reštaurácia Central v Peru. Ide o najlepšiu reštauráciu v Latinskej Amerike. Vo svete sú, myslím, druhí alebo tretí.

Šéfkuchármi boli manželia Pía León a Virgilio Martínez. Ale Virgil veľmi nevaril. (smiech) Bol skôr virtuóz, ktorý sa staral o inovácie.

Manželia Pía León a Virgilio Martínez v reštaurácii Central v Peru. 
Zdroj: Facebook.com/CentralRestaurante

Páčilo sa mi, že aj keď sám veľa prísad nepoznal, cestoval po mestách a komunikoval s Peruáncami. Pýtal sa ich, čo by sme mohli využiť.

Raz po ceste pralesom zbadal rastlinu, ktorú, samozrejme, nikto nepoznal. Preto sme šli za jednou starou pani, ktorá poznala pralesy aj tamojšie plodiny. Spoznala aj túto. Hoci bola jedlá, nikto ju nezbieral, pretože bolo náročné ju spracovať.

Na druhý deň sme odchádzali s plným batohom tejto plodiny, začali sme experimentovať a o necelý mesiac sme ju mali v menu. Jedlo zožalo veľký úspech.

Vychádza mi z toho to, že moderná gastronómia je viac o voľnej ruke a kreatívnom zmýšľaní.

Áno, je to také malé laboratórium. V Peru bola kuchyňa rozdelená na dve časti, a to kuchyňu, v ktorej sa pripravovali jedlá, a kuchyňu, kde sme sušili, fermentovali, skúmali.

Keď nás niečo zaujalo, nechali sme si to tam vo fľaštičkách, a v čase voľna mohol kuchár prísť a skúšať. Po tom, ako jedlo ochutnala Pia alebo Virgil, nebol problém zaradiť ho do menu.

Zvyčajne sme mali menu aj s 30 chodmi, prispôsobené podľa nadmorskej výšky. Vo výške 3 500 metrov sme pripravovali perfektné jedlo – zemiaky v hline, ktoré si museli ľudia sami vyhrabať.

Vyhľadávajú takéto zážitky aj menej solventní ľudia alebo ide o privilégium bohatších ľudí?

Reštaurácie, v ktorých som pracoval, by som rozdelil na dve skupiny. Tie, kam chodili aj obyčajní ľudia, a tie, v ktorých jedli prevažne solventní hostia. Boli reštaurácie s menu za 1000 dolárov a také, kde stálo menu do 250 eur aj s vínom. Hostia dostali 18 chodov a k tomu aj víno, čo je skvelé.

Vo viedenskej reštaurácii Konstantin Filippou menu stojí do 200 eur. Hosť dostal osem chodov v dvojmichelinskom podniku so skvelým bontónom. Čakal by som oveľa viac.

Konstantin má navyše obrovské ambície, pretože chce ísť na tri hviezdy, čo je v strednej Európe ojedinelé.

Prečo je tretia michelinská hviezda v Európe vysoká méta?

Keď má niekto prvú a druhú hviezdu, je boh. No keď chce tretiu hviezdu, tam už funguje niečo medzi nebom a zemou. Je nutné, aby kuchári dokonale spolupracovali s čašníkmi, aby vytvorili dokonalý servis. Vína musia perfektne pasovať k jedlám.

Trojhviezdičkové reštaurácie nemajú na večere až toľko hostí, skôr sa orientujú na úzku skupinu 20 až 30 ľudí. Na každé jedlo je samostatný kuchár, ktorý ho prezentuje a servíruje. Vzniká viac odpadu, pretože jedlo musí byť dokonalé.

Ani na stáž sa tam človek nedostane len tak, kuchára si predtým preveria. A keď sa aj dostane, prejde si všetkým. Je to nesmierny stres, miestami až peklo.

Preto by som stážistom neradil ísť hneď do trojhviezdičkovej reštaurácie. Lepšie je začať od jednotky či dvojky a pochopiť, ako kuchyňa funguje a prečo sa v reštauráciách s iným počtom hviezd varí odlišne.

Ako si vôbec vyberáš miesta, kam ideš na stáž?

Podľa toho, ktorá reštaurácia sa mi páči. Ale rozhodujem sa racionálne na základe toho, čo sa kde môžem naučiť. Nejdem niekam, kde budem pracovať s morskými plodmi, keď som sa ešte poriadne nenaučil robiť s riečnymi rybami. Idem krok za krokom.

Všetky reštaurácie sú však iné. Napríklad vo Venezuele sa mi nepáčil servis, ale páčilo sa mi, ako sme podávali jedlo hosťom.

Pripravovali sme im sušené hovädzie. Najprv sme ľuďom povedali, ako sme ho urobili, a neskôr sme im ho priamo pred nimi nastrúhali na jedlo.

Vo svete sa gastro stále posúva dopredu. Aj teraz v Moskve som videl, že Rusko môže pokojne konkurovať západu a Amerike. Gastronómia je už niekde celkom inde.

Platí teda to, že ty sa chceš v každej reštaurácii doučiť niečo, čo už vieš, alebo sa naučiť niečo celkom nové.

Aj áno, aj nie. Pretože v každej reštaurácii je úplne iný systém. Ja tam idem s tým, že mám niečo v hlave a že ovládam „poriadnu bombu“, ale opäť sa naučím robiť to inak a lepšie. Tým to dotiahnem do dokonalosti.

Keď chodím na stáž, neučím sa recepty ani kombinácie jedál. Ide najmä o prístup, komunikáciu šéfkuchára, servis, nastavenie kuchyne a mentalitu. To by nás kuchárov malo posúvať dopredu. O varení to už dávno nie je. Už nestačí navariť pekné jedlo. Je to o prezentácii a emócii.

Už dávno nestačí navariť pekné jedlo. Dôležitá je prezentácia a emócie, tvrdí Filip Ondrušek. Zdroj: archív F. Ondrušeka 

Je ľahké či ťažké dostať sa na takúto stáž?

Je to veľmi ťažké. Najprv kuchár začína s podradnými prácami. Musí ukázať tímu a šéfkuchárovi, že má pre prácu zápal a že ho to baví. Až potom si ho šéfkuchár všimne.

Na začiatku som mal vieru, že keď spadnem, tak spadnem. Postavím sa a idem ďalej.

Ale neodídem, pretože viem, že to, čo som sa naučil, raz zúročím. Nemusí niečo vyjsť, ale nesmie to človeka položiť. V kuchyni vládne tlak, stres, ale po dokončení stáže prichádza obrovská motivácia.

Neskôr je preňho aj práca s farmármi, tržnicami či dodávateľmi oveľa ľahšia.

Minulý rok som mal šesť akcií v Mexiku, už som bol z časového posunu mimo. Prišiel som na Slovensko a nevedel som si zvyknúť, že je noc.

Ale naladil som sa na to, že chcem cestovať, chcem variť pre takúto klientelu. Nesmiem sa vzdať, pretože inak by som ľuďom nič nepriniesol.

Možno budem zničený a frustrovaný, ale aj tak chcem prinášať na tanieri radosť a neustále sa zlepšovať.

Ty dávaš to toho všetko. Myslíš si však, že ľudia dokážu kvalitu gastra oceniť?

Na Slovensku ešte nie. Aj keď sa to zlepšuje, ale stále máme málo klientely, ktorá si dokáže vychutnať jedlo na vyššej úrovni.

Už chápeme, že dobré jedlo nemá len chutiť, ale aj vyzerať. Pár reštaurácií sa začína hrať aj s chuťami. No stále je to málo v porovnaní so susedným Českom alebo Rakúskom. Takéto reštaurácie berú ľudí na netradičné miesta, prepájajú chute.

Hrajú sa s myslením hostí, pretože mozog nevníma len jedlo, ale aj atmosféru hmatom či sluchom. Je to súhra všetkého možného. A keď do toho kuchár zakomponuje chute a vizáž jedla, je to perfektné. Detaily sú dôležité.

Človek by mal mať v reštaurácii nejakú emóciu, zážitok, vychutnať si to. Zabudnúť na stres z práce a bežného života a myslieť na pekné a príjemné veci, zatiaľ čo okolo nich budú pekní a príjemní ľudia.

Ako sa môže slovenská gastronómia k takýmto zážitkom dopracovať?

Chýbajú nám tu bistrá. Máme ich síce ako húb po daždi, ale žiadne tradičné slovenské. Chcem si dať niečo svieže, kreatívne a príjemné. Tradičné jedlo v modernom štýle.

Dám si tepláky a idem sa zaprasiť dobrým jedlom. Pokojne aj zemiakové pirohy, k nim dobrú hovädziu omáčku a sušené žĺtko navrchu. Hneď by som mal lepšiu náladu.

Tiež mi u nás chýbajú street food miesta. Niečo tu vzniklo, ale street food nie je o tom, že jedlo stojí 40 eur. Sme na Slovensku a treba sa prispôsobiť ľuďom.

Nepoužijem surovinu za 40 eur, ale za 15 eur. Nebude tam hľuzovka ani milión prísad z dovozu.

Použijem huby od kamaráta-hubára a hneď je to iné. Má to myšlienku, filozofiu, príbeh a je to navyše slovenské.

Musíme sa prispôsobiť všetkým ľuďom a ich platom. Keď sa prispôsobíme všetkým, zlepšíme úroveň gastra a môžeme skúšať zaujímavé veci.

Na drahšie jedlo príde iba solventnejšia klientela, strednú vrstvu na to jednoducho nenaučím.

Aj kôprovka, plnená paprika, sviečková či segedínsky guláš sa dajú spraviť inak, ale chce to viac uvažovania.

Vezmem radšej kvalitné mäso a nedám tam hľuzovku. Namiesto knedle spravím malé knedlíkové guľky, ktoré môžem podávať aj separátne. Stačí klasický tanier, žiadny drahý servis. Najmä nech je to dobre dochutené, kvalitné a sexi.

To je pointou dnešného podnikania v gastre. Už aj ľudia pochopili, že je lepšie kúpiť si menej kvalitnej šunky namiesto tej zo supermarketu.

Prečo nechceme posunúť gastronómiu na vyššiu úroveň?

V minulosti sme mali gastro kultúru dobre rozbehnutú, ale pri formovaní moderného Slovenska nám sem nabehli rôzne vplyvy. Ázijský, taliansky. Je to fajn, ale nie až v takom extréme.

V meste je osem talianskych reštaurácií, desať japonských a čínskych. A keď mám chuť na kvalitné slovenské jedlo, nič. Toto by si Taliani ani Japonci nedovolili.

Pre nich je jedlo tradícia, ktorú si treba vážiť. My si túto kultúru nevážime. Prečo dovážame huby z Talianska, keď tu máme svoje kvalitné? Prečo dovážame argentínske sviečkové, keď tu máme poctivých dodávateľov?

Kúpia to len preto, že si myslia, že argentínske mäso je kvalitnejšie. Nie je. Je len napichané, aby vyzeralo ako najkvalitnejšie na svete. Pritom ani nemá takú dĺžku zrenia, ako uvádzajú.

Musíme zmeniť myslenie kuchárov, ktorí predpokladajú, že len keď použijú hľuzovku alebo kaviár, dosiahnu strop. Treba začať jednoduchými vecami.

Zdroj: archív F. Ondrušeka

Perspektívnu budúcnosť vidím aj v kuchároch, ktorí sú zero waste a dokážu pri varení využiť všetko. Aj to, čo je pre niekoho odpad. Hľadať lokálne sezónne veci do gastra, vytvoriť zaujímavé koncepty a udržať kvalitu varenia.

Občas sa mi zdá, že v klientoch vidíme len peniaze. Akoby mali ľudia bankovky nad hlavami. Ale ak to budeme vnímať takto, nikdy to nebude fungovať.

Hostí to nebude alebo prestane baviť, zvlášť ak pôjde dole kvalita. Problémom je aj to, že ju nevieme udržať. Máme kvalitné reštaurácie, ale je ich tak málo, že ich premôžu podniky, ktoré gastro zabíjajú.

Navyše, kvalitné podniky potrebujeme aj mimo hlavného mesta, na strednom a východnom Slovensku. Tam necítim taký progres.

Vnímam tiež to, že kuchári sú roztrieštení a rozhádaní. Vo svete fungujú ako rodina, ktorá spoločne posúva gastro vyššie. U nás je len samý hejt.

Ako národ by sme sa mali naučiť, že treba počúvať mladých aj starých ľudí, a z toho vytvoriť rozumnú cestu.

Vrátim sa ku kvalitným potravinám, ktoré si spomínal. Máme na Slovensku niečo unikátne, prípadne také, s čím si sa vo svete nestretol?

Podľa mňa máme všetko. Na Krave ma zaujalo, že majú svoje bistro. Sami si pestujú obilie pre zvieratá namiesto toho, aby by im kúpili niečo nekvalitné.

Takisto poznám pána, ktorý chová kvalitné bravčové mäso. V Nitre jeden kamarát prevádzkuje Michalove konzervárne. Na malej farme pestuje staré odrody bylín a zeleniny v top kvalite. Ničím to nestrieka, geniálne.

Máme tu vynikajúce mliečne farby, nehovoriac o syroch. Syr z farmy Hiadlovský možno porovnať s parmezánom, ale ich syr pre mňa top. Úžasná chuť.

Máme tu vynikajúce plesňové syry zo syrárne Sajdák. Ich geniálne enciány prevýšia aj tie francúzske. Používajú uhlie z baní, ktoré je špeciálne vyšľachtené na jedenie.

Jeden pán robí múku zo žihľavy, maku a pšena. Máme tu perfektného výrobcu klobás.

Kopec ľudí, ktorí sú neviditeľní. Na úkor tých, ktorí sa tvária kvalitne, ale majú len dobrý marketing.

Takýchto farmárov treba podporovať a podnecovať ľudí, aby sa tam šli pozrieť.

Varil si pre svetových hercov, spevákov a dokonca aj pre arabského princa či kráľovnú Alžbetu II. Čo pri takýchto degustáciách zažívaš?

Kuchár má pred takými ľuďmi rešpekt. Majú vycibrené jazýčky, jedli už všeličo od hocikoho. Preto sa snažím im ulahodiť a pripraviť niečo také, čo ešte nejedli.

Druhým pocitom je radosť z toho, že takáto osobnosť si ma vôbec všimne. Totižto významní ľudia si vyberú na degustáciu kuchára, len ak ich zaujme alebo naňho dostali odporúčanie.

Ak dostali odporúčanie, čakajú niečo unikátne. Preto treba vymyslieť to najbláznivejšie jedlo, aké kuchár nikdy dovtedy nerobil. Príprava trvá niekoľko dní až týždňov. Musím nájsť farmárov, dodávateľov a zaujímavé suroviny.

Arabi nejedia bravčové mäso a neraz nemôžem využívať ani ďalšie suroviny ako v iných receptoch. Prípadne keď prídem do obchodu v Rijáde, možno mi ako Európanovi ani nebudú chcieť predať niektoré suroviny.

Nie je to jednoducho len o varení, ale o iných všemožných veciach.

Chápem to tak, že oni si vyberajú teba. Najprv som si myslela, že si sa k týmto ľuďom dostal cez reštaurácie, v ktorých si stážoval.

Áno. Ale zas akcie pre Alžbetu II. a arabského princa boli úplne odlišné. Kráľovná mala v našej reštaurácii súkromnú akciu a u princa som dostal ponuku, či by som chcel pre takéhoto hosťa variť.

Samozrejme, bolo to o inom. Musel som si veci spísať, počítať s najrôznejšími vecami a navyše to bolo v Arábii. Pre kráľovnú sme varili v našej kuchyni, poznal som dodávateľov, farmárov, mali sme vytvorený lístok. Už stačilo len navariť niečo, čo jej bude chutiť.

Dostával si od nich spätnú väzbu?

Áno, vždy. Raz som dokonca vďaka pozitívnej spätnej väzbe získal odporúčania na ďalšie dve degustácie. Bolo to veľmi príjemné.

Majú takéto osobnosti očakávania, sú náročnejší?

Áno, čakajú, že jedlo bude chutiť inak a že im ho odprezentujem inak, ako to zažili doteraz.

Robili sme jednu akciu na jachte pri Guatemalskom prieplave. Pán diplomat chcel príjemnú atmosféru, no nečakal som, že príde až taká smotánka. Preto som za deň zmenil menu. Našiel som reštauráciu so špičkovým vybavením a namiesto gril párty sme urobili 20-chodovú degustáciu.

Bol to tlak. Museli sme počítať s pressingom, varili sme na vode, takže sa nám pohybovali taniere.

Počas jednej príjemnej degustácie v Afrike sme piekli jedlo v zemi. Našli sme úžasnú kuchyňu, paráda. No neprišli nám kuchári. Museli sme nárazovo zháňať kuchárov.

V Izraeli mi zas chýbali suroviny na varenie. Kuchári prišli, ale prísady nie. Musel som ísť do bežných potravín. Je to teda aj o tom, že treba riešiť aj takéto situácie.

Ale ešte k tým očakávaniam, snažím sa variť pre všetkých rovnako. Bez ohľadu na to, či je to celebrita alebo obyčajný človek.

Niekedy má človek „z ulice“ vyvinutejšie chute ako nejaká hviezda. A beztak ulahodiť obyčajnému človeku je ťažké.

Pre mňa je ťažké navariť aj deťom, pretože nezjedia hocičo. Mexiku a Toskánsku sme mali takéto akcie, no nevedel som, čo im pripraviť. Napokon sme robili popkornovú zmrzlinu, efekty s citrónovou trávou, z nej sme urobili cukrovú vatu zafarbenú červenou repou.

V knihe Ako nakŕmiť diktátora sa píše veľa o tom, ako si predstavitelia štátov nechávali jedlo ochutnávať. Arabskému princovi niekto ochutnával jedlo? Bola tam prísna bezpečnosť?

Tú knihu som dostal od môjho fotografa, najviac ma zaujala polievka Saddáma Husajna. Dokonca sme rozmýšľali nad tým, že niektoré jedlá odtiaľ vyberieme a prispôsobíme ich na moderný spôsobom.

A k tvojej otázke. Princ mal veľmi veľa ochutnávačov. Stále mi niekto chodil poza chrbát a kontroloval ma. A pritom si myslím, že on až priveľmi dôveruje ľuďom. Prirodzene, je to iné varenie. Pohybovalo sa tam veľa ochrankárov a vojakov. Nesmeli sme urobiť žiadnu chybu.

Stalo sa mi však, že nemohol jesť polievku, s ktorou som sa hral skoro tri dni. Miestami to bolo ťažké, ale o tom to je.

Je to celkom pochopiteľné. Napokon aj v knihe kuchári popisovali, ako sa vozili na drahých autách, a pritom sa každý deň báli o svoj život.

Toto sa mi spája s jedným zážitkom. Boli sme u beduínov a kamarát mi hovorí, že pozná ešte jeden prastarý kmeň hlboko v púšti. Poznal ich bontóny – ako sa správať či ukloniť. Išli sme sa teda k nim najesť.

Dostali sme to najhoršie, no podľa nich najlepšie jedlo, ktorým si uctievali vzácnych hostí. Boli to ťavie oči, fakt hnusné.

Ale nezostávalo mi nič iné, len oko zjesť. Ak totižto niekto v púšti ťavie oko odmietol alebo mu nechutilo, nedopadlo to dobre.

Tamojší obyvatelia berú ťavie oči ako najkvalitnejšiu časť zvieraťa. A keďže sú len dve, o to vzácnejšie. Zhodou okolností v Izraeli som toto oko jedol varené a pečené na grile. Bolo to úžasné. Ale v surovom podaní by som ho už naozaj nikdy nezjedol.

Je ešte niečo také, čo ti vôbec nechutí?

Sušené jahňacie. Na Faerských ostrovoch sme ho robili v tukovej podobe. Tuk z jahňaciny sa orezal, rozmixoval na penu a podával sa s jahňacím na toaste. To by som takisto už nezjedol.

Jedna z budov reštaurácie Koks na Faerských ostrovoch, v ktorej Filip stážoval. 
Zdroj: archív F. Ondrušeka

Okrem toho som ale jedol kadejaké bizarnosti. Od slaniny zo žraloka alebo krvi z veľryby. Z veľrybieho srdca sme dokonca robili tatarák. Musím povedať, že je to nechutné, ale geniálne zároveň. Je to vec vkusu. Buď to človeku na prvý raz zachutí a ešte si to niekedy dá, alebo to neochutná už nikdy.

Čo ťa robí pri varení najspokojnejším?

To, že stretávam veľa príjemných a dobrých ľudí. Môžem spoznávať kultúru a umenie v gastro spektre. Prinášať ľuďom radosť. Teší ma, keď vidím, že moje jedlo niekto ochutnáva, spoznáva, fotí si ho, pýta sa naň a chce o ňom vedieť ďalšie informácie. To ma posúva ďalej.

Samozrejme, cestovanie. Keď som smutný, zničený, balím kufre a odchádzam preč. Reset spájam so stážou.

A v neposlednom rade sú to aj spolupráce s farmármi, s ktorými vytvárame hodnoty a nové produkty. Musím stále niečo tvoriť, vymýšľať, vtedy som plný nápadov. Nesmiem stáť na jednom mieste.

„Teší ma, keď vidím, že moje jedlo niekto ochutnáva, spoznáva a pýta sa naň.” 
Zdroj: archív F. Ondrušeka 

V aktuálnom vydaní magazínu sa venujeme téme, ako nájsť svoje poslanie. Je pre teba varenie poslaním?

Určite áno. Je to celoživotné dielo, ktoré keď vytvorím, verím, že pomôže aj mladým kuchárom alebo ľuďom, ktorí sa báli začínať.

Chcem svoju prácu do budúcna spracovať aj vo forme blogov a ukázať ľuďom, kde vo svete sa dobre najesť.

Kuchyňa je misia, s ktorou musí človek vyrastať a musí ho baviť. Sú to roky driny, ale pre človeka, ktorý sa s touto drinou zmieri, varenie určite poslaním je.

Nastane moment, keď si ty ako kuchár povieš, že už vieš naozaj všetko?

Určite nie, aspoň u mňa to tak nefunguje. Ja som si dal nedosiahnuteľnú métu. A hoci je môj cieľ šialený, verím, že raz ho dosiahnem. Keď niekto povie, že to v živote nedokážeš, práve to je správny cieľ.

Kašľať na to, čo hovorí ten a ten. Aj keď sa to podarí o päť či osemdesiat rokov, je to jedno. Raz sa to podarí. Podľa mňa je to všetko v hlave – ako si to človek nastaví, ako si verí.

Samozrejme, človek sa v priebehu života oseká, bude v záhradke trhať plevu. Ale keď bude záhradka vyčistená, bude aj bohatá úroda.

Zdieľajte na sociálnych sieťach
mohlo by vás zaujímaŤ
Majiteľ Krava&Company: Chceme, aby čo najviac vecí robila príroda, nie my

Majiteľ Krava&Company: Chceme, aby čo najviac vecí robila príroda, nie my

Šéfkuchár o spolupráci s Krava&Company: Každý výrobok musí byť to najlepšie, čo si v obchode kúpite

Šéfkuchár o spolupráci s Krava&Company: Každý výrobok musí byť to najlepšie, čo si v obchode kúpite