Skúsený mäsiar: Používame moderné stroje, ale väčšinu práce stále treba robiť ručne

Inovácie sa stávajú bežnou súčasťou spracovania mäsa. Ako však pripomína mäsiar Matúš Veliký z Krava&Company, väčšinu práce stále treba ručne pomocou noža. V rozhovore tiež odpovedal na to, ako vyzerá kvalitná tlačenka a či sa mäsiarkou môže stať aj žena.

Skúsený mäsiar: Používame moderné stroje, ale väčšinu práce stále treba robiť ručne

Štrnásť rokov ste robili v Anglicku. V čom bola vaša práca iná oproti tej, ktorej sa venujete v Krava&Company?

V Anglicku som pracoval vo väčšom mäsokombináte, ktorý bol spojený s porážkou aj výrobou. Bolo to hektickejšie a industriálnejšie. V Krave je cítiť, že ide o rodinnú farmu, a to v prístupe aj kolektíve. 

Čo sa týka výroby, v spoločnosti, v ktorej som pracoval predtým, sme spracovávali len bravčové mäso. Momentálne v Krave pracujem s hovädzinou a teľacinou.

Keď sa povie zahraničný mäsokombinát, ľuďom zrejme napadne niečo negatívne. Existuje niečo dobré, čo ste sa tam naučili a priniesli ste si to sem?

Výrobky a mäso firmy, v ktorej som pracoval, môžem na základe ich kvality len odporúčať. Počul som však aj o skúsenostiach mäsiarov, ktorí pracovali v iných firmách.

V ich výrobkoch bolo 40 % mäsa a zvyšok bolo niečo celkom iné. My sme však pracovali len s mäsom. Okrem toho môžem povedať, že hygienické štandardy spĺňali vysokú úroveň.

Odtiaľ som si teda doniesol najmä očakávania kvality a profesionálny prístup k práci. Predsa len vyrábame produkty, ktoré sú určené na konzumáciu. Preto záleží, aby boli čo najkvalitnejšie a najmä zdravé.

Čo je na práci mäsiara najťažšie?

Všeobecne ide o ťažkú manuálnu prácu. Samotný proces je dosť namáhavý. Navyše, nonstop robíme v chladných podmienkach.

Pre niekoho môže byť práca mäsiara aj odpudivá. Mladšie generácie sa môžu domnievať, že sa stretnú s kopou krvi.

Keď som bol tínedžer, nikdy som si nemyslel, že budem pracovať ako mäsiar. No nejako som sa k tomu dostal, baví ma to, a tak som pri tom zostal.

Predpokladám teda, že mladí ľudia o túto prácu nemajú záujem.

Pokiaľ viem, tak nie. Je čoraz ťažšie zohnať skúsených mäsiarov alebo prinajmenšom ľudí, ktorí by boli ochotní pracovať ako mäsiari. Ak ešte nejaké učňovky s týmto odborom fungujú, je ich málo.

Ja sám som sa vyučil v inom odbore a až časom, praxou a skúsenosťami som sa k tejto profesii dopracoval. Momentálne sa jej venujem už 16 rokov.

Môže sa stať aj žena mäsiarkou?

Áno. Keď som pracoval v zahraničí, len na našom oddelení sme mali zamestnaných 150 mäsiarov a z nich mohlo byť pätnásť žien. Samozrejme, nevykonávali fyzicky náročnejšie činnosti, ale pri opracovaní mäsa či vážení svojím výkonom prevyšovali aj mužov.

Čo sa zmenilo od vašich začiatkov po súčasnosť?

Náplň práce vo firme, v ktorej som začínal, bola postavená na prísnych normách. Išlo o veľmi tvrdú namáhavú prácu vo vysokom tempe.

Momentálne zastrešujem širšie spektrum aktivít, od prijatia štvrtí cez vykosťovanie, búranie, balenie až po kontrolu zrenia.

Mám na starosti viac procesov, každý je iný, vďaka čomu je moja práca zaujímavejšia a menej monotónna. Vo veľkých fabrikách vás postavia ako súčiastku k stolu a ten istý úkon robíte celý deň.

Predpokladám, že niektoré činnosti nahrádzajú technológie. Je to tak? Uľahčujú vám prácu nové moderné zariadenia?

Je to tak, ale napríklad pri vykosťovaní mäsa neexistuje stroj, ktorý mäso vykostí precízne ako človek, pretože každý kus je iný. Väčší či menší. 

Okrem toho každá časť má inú anatómiu, takže vždy musí prejsť rukami mäsiara, ktorý ju opracuje nožom.

Samozrejme, používame aj stroje a zariadenia, ako sú píly, stoly a hydraulické náčinie, ale 90 % práce stále zostáva na mäsiarovi, ktorý ju musí spraviť nožom.

Ako sa vyvíja trh s mäsom a mäsovými výrobkami?

Keď som začínal v zahraničí, kvalitu mäsa sme delili na tri druhy. A to iba podľa objemu tuku v určitých častiach.

V čase, keď som odchádzal, sme mali štyri kategórie a každá mala ešte tri ďalšie podkategórie.

To už boli kategórie bez antibiotík, poľné chovy a podobne. Podľa toho, do ktorej kategórie mäso patrilo, sa odzrkadľovala aj cena výrobkov.

Čiže nižšia cena jasne dokazuje, že mäso obsahuje veľa antibiotík alebo rastových hormónov.

A čo domáce zabíjačky, robievajú sa ešte? 

Dnes už sú veľmi zriedkavé. Myslím si, že dôvodom je cena mäsa. Ceny bravčoviny šli tak nadol, že si viete kúpiť konkrétny kus mäsa za dobrú cenu. Ak sa nejaké zabíjačky ešte konajú, je to skôr o posedení, spoločnom trávení času či tradícii.

Keď sa pozrieme do čias socializmu, v čom boli iné výrobky oproti tým, ktoré sa predávajú teraz?

Do výrobkov, ktoré sa robili podľa starých receptov, idú len koreniny a mäso. Žiadna sója ani chémia. Vďaka poctivému zloženiu mali výrobky svoju charakteristickú chuť, farbu a konzistenciu.

Napríklad keď idete opekať a kúpite si menej kvalitnú špekačku, praskne vám nad ohňom. To je dôkazom toho, že obsahuje veľa múky a sóje.

Preto za riešenie považujem, aby sme zostali pri starých receptoch a dávali do mäsových výrobkov len mäso.

Uvažujem nad tým, či si ľudia aj v minulosti dopriali steak alebo iný druh mäsa, ktorý možno považovať za istý gastronomický nadštandard. Ako to podľa vás bolo?

Osobne si myslím, že nie. Vo svojich začiatkoch som vedel, že steaky existujú, ale na Slovensku ich v obchodoch ani mäsiarstvách veľa nebolo.

Postupom času sa to zmenilo, prišlo to zo zahraničia. V súčasnosti tu máme viac steak housov, burgrární a reštaurácií, ktoré steaky ponúkajú.

Podľa čoho môžem ako laik zistiť, či je mäsový výrobok kvalitný? Povedzme, že si idem do obchodu kúpiť napríklad tlačenku.

Kvalitnú tlačenku spoznáte určite podľa konzistencie, farby a vône. Mali by v nej byť viditeľné pekné kúsky mäsa a vnútorností, ktoré sa použili pri príprave.

Ak je konzistencia na pohľad iná – teda nie mozaikovitá – výrobca nedodržal správny proces prípravy, prípadne to urobil úmyselne, aby zákazníci nevedeli, čo výrobok obsahuje.

Na základe čoho pri pulte rozlíšim kvalitný a nekvalitný kus hovädzieho?

Určite podľa farby. Čím je hovädzie mäso tmavšie, tým je staršie. Ideálna farba je sýta červená.

U nás produkujeme hovädzie mäso len z mladého dobytku, čo je samo osebe ukazovateľom kvality. Ak sa pozriete na ten istý kus teraz či o dva mesiace, farba zostane rovnaká.

Stále totiž používame tie isté postupy pri chove, balení aj zrení mäsa. Naše mäso je vďaka tomu jemnejšie a netreba ho pripravovať dve hodiny, stačí oveľa menej času.

Teraz sa ešte vrátim k práci mäsiara. Ako by ste porovnali hygienické štandardy pri spracovaní mäsa dnes a v minulosti?

Určite sa na nich bazíruje oveľa viac, štandardy sa každým rokom sprísňujú. Niekedy to zachádza až do extrémov.

Vyplýva to však z nárokov zákazníkov a predajcov mäsa. Chcú mať absolútnu istotu, že je mäso zdravotne nezávadné a vhodné na konzumáciu.

Niekedy sa dokonca kladie väčší dôraz na hygienu, než na kvalitu a pôvod mäsa.

Pre niekoho je to zrejmé, ale predsa. Čo musí mať človek oblečené, aby spĺňal hygienické štandardy pri práci s mäsom?

Samozrejme, každý vo výrobe má bezpečnostnú protišmykovú obuv. Okrem toho treba mať zakryté vlasy. Ak majú muži fúzy a bradu, musia si zakryť aj tieto časti, pričom nesmú mať bradu dlhšie než 48 hodín.

Dámy nesmú používať mejkap, laky na nechty a nesmú nosiť šperky. Ako oblečené nosíme biele nohavice a blúzu.

Všetci musíme mať zdravotné preukazy od lekára, ktoré potvrdzujú, že sme zdravotne spôsobilí na výkon tejto práce. Každý, kto robí s mäsom, musí tiež absolvovať školenie na hygienické minimum. Vyučení mäsiari ho získavajú už počas školy.

Spracovala: Natália Černancová

Zdieľajte na sociálnych sieťach
mohlo by vás zaujímaŤ
Ako spoznať kvalitné hovädzie už na pulte? Všímajte si tieto poznávacie znaky

Ako spoznať kvalitné hovädzie už na pulte? Všímajte si tieto poznávacie znaky

Bez GMO, chémie či utrpenia zvierat: Ako funguje farmárčenie v Krava&Company?

Bez GMO, chémie či utrpenia zvierat: Ako funguje farmárčenie v Krava&Company?