Odborník na staré ovocné stromy: Využívanie krajiny bude mať opäť hlavu a pätu. Vidím to optimisticky

Ladislav Bakay učí na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Verejnosť ho však pozná najmä ako odborníka na staré druhy ovocia. V rozhovore prezradí, ako z nášho územia tieto stromy postupne mizli, či je o staré ovocie záujem a tiež sa dozviete, prečo Japoncom nechutili dovezené odrody jabĺk.

Odborník na staré ovocné stromy: Využívanie krajiny bude mať opäť hlavu a pätu. Vidím to optimisticky

Čo bolo príčinou postupného vymiznutia starých odrôd ovocných stromov?

Krajinu meníme podľa našich predstáv a riadime sa tým, po čom je dopyt alebo čo prináša zisk. Navyše, súvisí to aj s naším životným štýlom. Slovensko prešlo najvýznamnejšou premenou počas socializmu. 

Vtedy sme začali s plánovanejším obhospodárovaním a zjednocovaním pozemkov. Napríklad ak mala dedina 300 políčok s 300 majiteľmi, prišlo jednotné roľnícke družstvo, ktoré pozemky spojilo.

Takto došlo k odstráneniu starých druhov stromov, pretože sa nachádzali najmä na medziach a hraniciach pozemkov. Ako príklad uvádzam, že v tomto období sme odstránili až 70 % oskorúš.

Spájaním tiež zaniklo medzigeneračné užívanie pôdy. Majiteľ teda nestihol odovzdať pôdu ďalšej generácii. Aj kvôli tomu vymizli staré odrody viniča, jabloní, hrušiek, broskýň, marhúľ, morúš a tie najzriedkavejšie, ako sú mišpule a oskoruše.

Plod mišpule obyčajnej. Autor: M. Ondrišek 

Ako laik predpokladám, že ľudia dávajú prednosť ovociu zo supermarketov namiesto týchto odrôd. Je to tak?

Supermarkety fungujú na voľnom trhu a na inom princípe, pretože produkujú ovocie, ktoré sa dá dopestovať za čo najlacnejší peniaz. Producentom z Holandska, Talianska či Francúzska nevieme konkurovať, hoci už aj u nás pomaly vznikajú moderné sady.

Problémy rovnako spôsobuje i to, že staré odrody nie sú zaregistrované. Opätovná registrácia by si vyžadovala zmenu legislatívy alebo nemalú byrokraciu. Niektoré štáty, ku ktorým patrí aj Česko, urobili ústupky a odrody zaregistrovali rýchlo a za symbolický poplatok. Našťastie sa postupne podobné ústupky objavujú aj u nás na Slovensku.

Nechcem robiť reklamu, ale známi z projektu Ovocný strom priniesli to, čo u nás chýbalo. Najprv začali mapovať staré odrody ovocia a napokon sa prepracovali až ku komerčnému predaju. Je o to veľký záujem, zaznamenávame akúsi renesanciu starých odrôd.

Takže sa ľudia k starým odrodám vracajú.

Áno, ale treba povedať, že stará odroda nemusí byť automaticky lepšia. Aj medzi novými sú veľmi dobré odrody. Tie staré sa však spájajú s akýmsi sentimentom – považujeme ich za niečo naše, niečo, čo sme tu kedysi pestovali. 

Čiže pri výbere sa neriadime len logikou. Dá sa povedať, že tieto odrody sú naším kultúrnym dedičstvom, ktoré by sme si mali zachovať. 

Ako vlastne staré odrody vznikali?

Vezmime si, ako žil obyčajný sedliak v 18. až 19. storočí. Ten vysial semená jabloní na odľahlých miestach a keď sa urodili plody, povedal si: „Aha, toto je dobré ovocie.“ A potom si ich navrúbľoval (zaštepil, pozn.). Staré odrody vznikali väčšinou spontánnym krížením, pričom matka bola známa a otec neznámy. Naproti nim moderné odrody sa krížili cielene.

Typickým príkladom je odroda jonagold, ktorá vznikla spojením jonatánky a goldenky. Výsledný plod spĺňa požiadavky oboch týchto odrôd.

Zaujímavým príkladom sú Japonci, ktorým sa dovezené odrody jabĺk zdali príliš kyslé. Preto si neskôr začali šľachtiť vlastné odrody, ktoré boli oveľa sladšie a vôbec nie kyselkavé.

Stáva sa, že spojenie dvoch odrôd neprinesie taký výsledok, ako sa očakávalo? Plod skrátka nebude chutiť, ako mal.

Samozrejme, môže. Ale už teraz mapujeme celé genómy. To znamená, že dokážeme zistiť, ktorý gén akému znaku zodpovedá, a potom si vytvoríme odrody na základe toho, čo chceme. Budeme sa hrať na malých bohov.

Dula, ktorá sa podobá na hrušku, tiež patrí k vzácnym ovocným odrodám. Autor: M. Ondrišek 

Vrátim sa k starým odrodám. Prečo by si ich mal zákazník vybrať namiesto ovocia, ktoré nájde v supermarkete?

Ovocie zo supermarketu je štandardizované chuťovo na mainstream. Naopak, medzi starými odrodami nájdeme jablone, napríklad banánové zimné alebo ananásovú renetu, ktoré majú rozmanitú chuť.

Chute sa menia aj pri sušení. Keď pôjdete do genofondového sadu tradičných odrôd, zistíte, že ich chute sú úplne iné, ako poznáme z obchodu. Niekomu takéto plody príliš nechutia, iní si ich nevedia vynachváliť. Dokonca sa nájdu takí ľudia, ktorých staré odrody prenesú do detstva.

Pri hruškách takisto existujú viaceré odrody. Sú napríklad také, ktoré sadili len lesníci, pretože mali dobré plody, produkciu dreva a tiež niečo pre zver. Spomeniem napríklad hrušku williamsovu, ktorá je vynikajúca na šťavy. Jej plody nikdy nevyjdu navnivoč. 

Hrušky však poznáme rôzne – zimné, letné, také, ktoré sú dobré, ale aj trpkejšie a dajú sa konzumovať, len keď prejdú mrazom. Podobné plody sa využívajú v gastronómii. Napríklad divina sa pripravuje s takýmito trpkejšími hruškami.

Spomínali ste projekt Ovocný strom. Nepredpokladám, že okrem špecializovaného predaja nájdem vzácne odrody aj v bežných obchodoch. Kde si môžem kúpiť ich plody?

Sú to komerčné ovocné škôlky, ktoré sa orientujú na takéto dreviny. Ale bežné predajne tiež reagujú na dopyt, preto aj v ich ponuke nájdete pár starých odrôd.

O tom, ktoré ovocie je na trhu a aké stromčeky sa predávajú v záhradníctvach, rozhoduje ministerstvo pôdohospodárstva. Podľa čoho vyberajú plodiny, ktoré na zozname registrovaných budú a ktoré nie?

Máme na to štátny orgán, ktorý kontroluje každého registrovaného množiteľa rastlín. Najdôležitejšie je, aby rastliny nemali karanténne choroby, vírusy alebo škodcov. Ak sa nedostatky vyskytnú, pestovateľ nedostane povolenie predávať svoje produkty.

Ako všelijako sa dajú plodiny zo starých odrôd využiť? Myslím okrem bežnej konzumácie.

Z oskoruše sa robí skvelý džem. Plody sa konzumujú uhniličené (zmäknuté a zhnednuté, pozn.) alebo sa sušia a v takejto podobe majú blahodarný vplyv na trávenie.

Plody jarabiny oskorušovej, tzv. oskoruše. Zdroj: archív L. Bakaya

Medzi jablkami existujú muštové odrody, patrí k nim jadernička moravská. Je to menšie jablko, ktoré dodáva muštu výbornú korenistú chuť.

Potom poznáme tzv. štrúdľovky – jablká, ktoré sú jemne kyslé, neobsahujú veľa cukru, ale majú veľa vody a kyselinky. 

Z týchto odrôd sa robia skvelé štrúdle alebo iné koláče, kyslá chuť totiž v sladkom pečive vynikne ešte viac.

Teraz sme sa s kolegom dočítali, že zo vzácnej hrušky snežky sa kedysi vyrábalo hruškové víno. Teraz čakáme na 250 litrov šťavy a následne budeme zisťovať, aká je ideálna technológia výroby.

V spojitosti s oskorušami ešte spomeniem, že keď mali kravy tráviace ťažkosti, tieto plody sa im miešali do sena. Konzumáciou sa im totižto upravilo trávenie.

Zdroj: archív L. Bakaya

Pre zaujímavosť mi prezraďte, je hruška snežka a hruška zimná to isté?

Nie, hruška snežka je hybrid hrušky divej a hrušky hlošinolistej, ktorá je typicky mediteránny druh. Maďari ju volajú hruška s hrubými konármi, lebo aj tie najmenšie letorasty sú hrubé ako malíček.

Listy aj výhonky sú veľmi chlpaté, vďaka čomu vyzerá ako posypaná práškovým cukrom. V prírode dosť svieti. Je ich veľmi málo, dokopy ich na Slovensku máme okolo 50. 

Aj preto je zákonom chránená. To ale spôsobuje problémy pri množení, treba si na to zabezpečiť výnimku.

O hruške zimnej platí, že dozrieva v zime?

Po zbere nie je ešte dobrá, konzumnú zrelosť získava až po uskladnení. V pivnici ju však uskladňovať neodporúčam, pretože tam naberie aj tú typickú „vôňu”. Ideálne jej bude v chladnom kamennom dome. Niektoré zimné sú dobré na Vianoce, iné vydržia do apríla až mája.

Pri oskorušiach sa napríklad robilo aj to, že sa zasádrovali v hrnci a takto sa zakopali do zeme. Keď ľudia potrebovali na jar vitamíny, hrnce vykopali a plody zjedli.

Oskoruša sa na rozdiel od iných odrôd samovoľne nekríži. Prečo je to tak? 

Je to spôsobené evolučnou biológiou tohto druhu. Vznikol tzv. monofyletický rod, ktorý sa evolučne oddialil od iných odrôd natoľko, že už nie je možný návrat – teda hybridizácia. 

Je to spôsobené napríklad zmenou termínu kvitnutia alebo receptability blizien, keď samičí orgán odmietne peľ iného druhu jarabiny. 

Čiže hybridné semeno nevznikne, ak tomu človek určitým spôsobom nepomôže.

Plody oskoruše v poradí, v akom dozrievajú, pričom napravo je plod celkom dozretý. 
Autor: M. Ondrišek 

Ale napríklad teraz sa stalo kolegom, že pracovnou chybou navrúbľovali brekyňu na oskorušu. Podľa učebníc by to nemalo fungovať, ale im strom stále žije. (smiech)

K takýmto situáciám dochádza, keď záhradkári s rastlinami experimentujú alebo sa pomýlia. Vtedy vznikajú medzidruhové krížence, v tomto prípade oskorušobrekyňa. 

Existuje napríklad medzidruhový kríženec hlohomišpula, ktorý vznikol spojením hlohu a mišpule, pričom má vlastnosti oboch druhov. Tento druh však nie je skomercionalizovaný, nachádza sa len v botanických záhradách.

Ešte sa vrátim k oskoruši. Viem, že sa jej darí v okolí viniča. Prečo? 

Má podobné ekologické nároky ako vinič. Je to teplomilná drevina s riedkou korunou, ideálna do vinohradníckej krajiny. Navyše, ide o strom, ktorý netreba vôbec rezať.

Režeme len vtedy, keď je nutný výchovný rez alebo potrebujeme zmladiť starý strom. Takýto zásah však musí urobiť odborník-arborista. 

Okrem toho stačilo už len raz za rok pozbierať plody a to je všetko. 

Známe staré odrody sú hrušky, jablká alebo slivky. No pestujú sa vo väčšom aj plodiny ako broskyne alebo marhule?

Marhule sú veľmi žiadané, ľudia si ich spájajú najmä s pálenkou. Destilát z marhúľ je vôbec jedným z najlepších. Vďaka tomu vzniká čoraz viac marhuľových sadov aj s modernými odrodami.

Marhuľa je však trochu náročnejšia, potrebuje totiž veľa svetla, živín aj vody.

Ale čo je skvelé, medzi odrodami marhúľ sa nájdu i také, ktoré dozrievajú aj v októbri. 

Máme na Slovensku dosť lokalít, v ktorých sa dajú pestovať staré odrody ovocných stromov? Alebo sú aj také, kde to jednoducho nejde?

Územie Slovenska má pestovateľské oblasti, ktoré majú svoju klimatickú a pôdnu charakteristiku. Tieto podmienky rozhodujú o tom, čo a kde môžeme pestovať. 

Ale ako vieme, podmienky nie sú vždy optimálne. Manželka je zo Svitu, jej otec chcel odo mňa zoznam hrušiek, ktoré by prežili aj pod Tatrami. 

Poradil som mu odrodu Thiriotova navrúbľovanú na semenáč hrušky plánky a je s ňou spokojný. 

To znamená, že si treba vybrať vhodnú odrodu, ktoré zapadne do konkrétneho prostredia? 

Určite by som sa na začiatok odporučil každému konzultáciu s odborníkom, ktorý vie poradiť. Môžete ísť cestou pokus-omyl, ale zaberá to veľa času. Pretože kým začne drevina prvý raz rodiť, prejde šesť až sedem rokov. Podľa toho, o aký ovocný druh ide. 

Keď nastane omyl, dochádza ku sklzu. Kým vysadíte druhú odrodu a počkáte na plody, strácate čas. Ako príklad spomeniem moju snahu selektovať oskoruše. 

Zasial som semienko a až o 10 rokov uvidím, aké bude mať plody. Keď chcem cielene opeľovať a získam klíčivé semno, čakám opäť 10 rokov. 

Zdroj: archív L. Bakaya

To je v dnešnej dobe desivé, čakať na výsledok 10 rokov. Zdá sa mi, že pestovanie stromov je akýmsi umením či životnou misiou. Čo si o tom myslíte? 

A to bežne za mnou chodia páni vo veku 65 – 70 rokov, ktorí chcú zasadiť strom pre vnukov. 

Alebo si povedia, že hoci už zmeškali svoj vlak, ale i tak si tú oskorušu vysadia. V tom je krása, že je to nesebecké a že človek chce potomkom zanechať nejakú hodnotu. Hoci ich potomkovia nepochopia, prečo to urobili. Možno im až neskôr dôjde, aký mali zámer.

V literatúre aj reálnom živote sa stretneme s príbehmi, ako si komunita chráni svoje stromy. V dnešnom uponáhľanom svete je takýchto komunitných stromov málo. 

Ľuďom sa často nepáči, že staré stromy poškodzujú chodníky, padá z nich lístie alebo sa boja statiky stromu. 

Keď vidím starý strom, vždy sa poteším, že tu vydržal až do tejto doby.

Dajme tomu, že si chcem zasadiť v záhrade starú ovocnú odrodu. Ako si ju mám vybrať? 

Radím vám osloviť odborníka, ideálne miestneho znalca, ktorý pozná lokalitu. Títo ľudia vám povedia, kadiaľ prúdi mráz, kde je mokro alebo kde sa plodinám nedarí.

Záleží od toho, či si chcete zasadiť jeden strom alebo celý sad. Treba zvážiť, akú úrodu budete mať a čo s ňou chcete robiť. Takto si vyberiete odrodu. 

Musíte sa tiež rozhodnúť, či chcete sad budovať intenzívnou alebo extenzívnou formou.

Učíte na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Vnímate zo strany študentov záujem o staré ovocné odrody?

Nastáva trend klesajúceho počtu študentov, ale paradoxne to hodnotím pozitívne. Štúdium totiž už nehľadajú mladí ľudia, ktorí potrebujú len diplom. Táto oblasť ich zaujíma a chcú sa jej venovať.

Ladislav Bakay pri práci so stromami. Zdroj: osobný archív 

Stretávam sa aj s veľmi motivovanými študentmi, s ktorými neskôr začnem spolupracovať. Keď niečo nájdu, povedia mi, kde a čo kde videli. Mám takú pomologickú ŠTB po Slovensku. (smiech) 

Spoločne si vymieňame zaujímavé vrúble alebo semená ovocných drevín.

Vieme, aká bola minulosť starých odrôd. Trúfate si povedať, aká bude ich budúcnosť?

Chystajú sa rôzne agrolesnícke projekty, na ktoré prídu dotácie. Európska únia chce, aby agrolesníctvo napredovalo. Pokiaľ ide o staré ovocné odrody, vidím veľké možnosti.

Myslím si, že znovu objavíme koleso. Nájdeme to, čo u nás kedysi fungovalo, a bude to bežné ako v minulosti. 

Využívanie krajiny bude mať opäť hlavu a pätu, vrátime sa k cirkulárnej ekonomike. Aj malých lokálnych pestovateľov a chovateľov bude viac. Vidím to optimisticky.

Zdieľajte na sociálnych sieťach
mohlo by vás zaujímaŤ
Reportáž o tradičnom včelárení: Med kedysi vytláčali holými rukami a choroby včiel nepoznali

Reportáž o tradičnom včelárení: Med kedysi vytláčali holými rukami a choroby včiel nepoznali

Zabudlo sa gazdovať? Záujem mladých ľudí o farmárčenie je nízky, tvrdí majiteľ farmy na východe Slovenska

Zabudlo sa gazdovať? Záujem mladých ľudí o farmárčenie je nízky, tvrdí majiteľ farmy na východe Slovenska