Ako sa robí mäso svetovej kvality? Dokonalú chuť dosiahnete suchým zrením

Každý správny šéfkuchár vie, že tajomstvo krehkosti mäsa spočíva v procese zrenia. Poďte sa s nami pozrieť do Vranova nad Topľou, kde je mäso poctivo vyzreté.

Ako sa robí mäso svetovej kvality? Dokonalú chuť dosiahnete suchým zrením


Šéfkuchári či mäsiari to veľmi dobre vedia, že hovädzie mäso musí veľmi dobre vyzrieť predtým, ako ho v kuchyni budeme spracovávať. 

Mnohí to ale z ekonomických dôvodov jednoducho nerobia. Museli by mať väčšie chladiarne a mäso navyše pri zrení stráca 20 až 30 percent svojej hmotnosti.
Vo firme Krava&Company z Vranova nad Topľou si však na tom, aby bolo mäso poctivo vyzreté, dávame záležať. 

Z malebného východu Slovenska potom putuje do mnohých prvotriednych reštaurácií, špičkových hotelov či poctivých obchodov, kde si potrpia na najvyššiu kvalitu a štandardy. 

Poďte sa s nami pozrieť do výroby, kde proces spracovania a zrenia mäsa prebieha.


Kvalita mäsa sa začína už chovom

Za výbornou chuťou hovädziny nestojí iba šikovný šéfkuchár, základ je pripraviť jedlo z kvalitného mäsa. Na kvalite a chuti mäsa sa pritom odráža nielen vrodená genetika zvierat, ale aj vhodná starostlivosť, strava či dodržiavanie správnych postupov pri jeho spracovaní.

V Krava&Company sme si na chov vybrali plemeno hovädzieho dobytka Limousin. Ide o špecializované mäsové plemeno vyšľachtené vo Francúzsku, ktoré profesionálni šéfkuchári a gurmáni po celom svete oceňujú práve pre jemnosť vyzretého, šťavnatého mäsa.

„Kvalitu a chuť mäsa sa snažíme ovplyvňovať viacerými spôsobmi. Náš dobytok sa takmer celý rok voľne pasie na našich lúkach v prírode, kŕmime ho len prirodzenou stravou – trávou, senom a senážou bez GMO či chémie,“ hovorí majiteľ Krava&Company Jiří Zeman.

„Na rozdiel od veľkochovov, kde kŕmenie býkov prebieha v podstate nonstop, náš dobytok kŕmime primerane a na váhe naberá postupne a pozvoľna. Tuk sa tak ukladá vo svaloch pomalšie a odráža sa to na mramorovaní a celkovej kvalite mäsa. Je to podobné ako u človeka. Ak jete pomalšie a zdravšie, tak aj vaše svaly a tuk vyzerajú inak ako u obézneho človeka,“ dopĺňa majiteľ firmy.

Jedným z dôležitých faktorov kvality je vek. V obchodoch sa nezriedka zákazník stretne s tým, že mäso, ktoré kupuje, pochádza zo starej kravy. Takéto mäso je však aj po dlhom varení stále tvrdé a ťažko sa prežúva. Preto Krava&Company má prísny limit na to, aké staré býky či teľatá majú ísť na porážku.

Na kvalitu mäsa zásadným spôsobom vplýva aj stres zvieraťa pred porážkou. „Ak má zviera stres, tak sa to odráža aj na chuti mäsa. Prirodzene, aj človek, ak je v strese, tak sa mu zvýši krvný obeh a nalieva sa mu do svalov adrenalín. Preto chceme, aby mala krava čo najmenej stresu, a to nielen počas života, ale aj pri porážaní. Práve preto je naším cieľom mať časom aj vlastný bitúnok, kde si na to nastavíme prísne kritériá.“

Privezenie býkov z bitúnku

Z bitúnku dovezú celé hovädzie či teľacie štvrte. Následne mäso strávi sedem až osem dní zavesené na hákoch. Musí prejsť procesom mliečneho kvasenia, počas ktorého sa uvoľňujú vlákna. Pomaly sa tak uvoľňuje, krehne a zbavuje sa prebytočnej vody.

Po zabití zvieraťa mäso potrebuje vyzrieť. Podobne ako u človeka, aj u kravy veľkú časť tela tvorí voda, ktorá je spolu s krvou naliata v mäse. A ak sa zviera rýchlo zabije a rovno zabalí a vyexpeduje, táto voda nemá kam odísť.

„Je veľa kombinátov, kde mäsu nedajú čas. Hovädzie však potrebuje čas a vychladnúť. U nás ide mäso na spracovanie až vtedy, keď má. Takéto odpočinuté a odležané získava oveľa väčšiu jemnosť a potom, keď ho doma dusíte len pol hodinu, tak zmäkne. Staré mäso môžete dusiť aj tri hodiny a stále je tuhé,“ vysvetľuje majiteľ Jiří Zeman.

Búranie

Potom, ako mäso strávi na hákoch dostatočný počet dní, odoberá sa a ide na búranie a rozrábku na jednotlivé časti. 

„Býk sa rozbúra, nareže sa na produkty, ktoré potrebujeme dať do prepraviek a potom uskladniť v chladničkách. U kravy sa podobne ako u prasaťa dá využiť takmer všetko. Je to najmä o kultúre správania.“

Naporciovanie jedného býka trom statným a skúseným mäsiarom trvá pol hodinu.

„Keď rozbúrame štvrte a polky, mäso ďalej delíme na dve skupiny. Jedna časť je kvalitné mäso, ako sú orech, pliecko, špičky či šály, ktoré po 14 dňoch vyzretého odloženého mäsa dodávame na pulty obchodov, ktoré máme v spolupráci. Tá druhá časť sú steaky, ktoré ďalej putujú do špeciálnych zrecích komôr, kde sa venujeme suchému zreniu mäsa. To funguje 30, 60 či 90 dní.“

Suché zrenie

Suché zrenie je zdĺhavý a finančne pomerne náročný proces. Týmto spôsobom mäso zreje minimálne 24 dní, bežne však aj 60 či 90 dní, v závislosti od požiadaviek zákazníka.

Pri suchom zrení mäso získava na povrchu sivú farbu. Nepožívateľná šupka sa odkrojí a odstráni.

Starnutie za sucha vyžaduje špeciálnu zreciu komoru, v ktorej je sterilné prostredie a filtrovaný vzduch, aby mäso nezačalo podliehať hnilobným procesom. 

„U nás na to, aby sme potlačili nežiaduce baktérie, používame aj himalájsku soľ, ktorú máme rozmiestnenú na stene. Vďaka tomuto prírodnému čističu a ďalším faktorom je v tejto miestnosti ideálna vlhkosť a iba ušľachtilé mikroorganizmy, ktoré mäso obalia a začnú pracovať. Vďaka tomu mäso získa na povrchu sivú farbu.“

Himalájska soľ je prirodzený konzervant, ktorý pohlcuje a zabíja nežiaduce baktérie a bráni tak začiatku hnilobných procesov.

Na suché zrenie sa používa iba mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku, ktoré sa obalí do roztopeného hovädzieho loja.

„Hmotnosť mäsa sa v procese suchého zrenia radikálne zníži, dokáže sa odpariť až takmer 50 % vody. Vďaka tomu sa v mäse koncentruje obsiahnutý kolagén a mäso nadobudne jedinečnú, lahodnú a zároveň výraznú chuť.“

Pri suchom zrení mäso získava na povrchu sivú farbu. Nepožívateľná šupka sa odkrojí a odstráni.

Mokré zrenie

Pri mokrom zrení mäso po búraní zavákuujú. Nepoužíva sa pritom žiadna chémia či plyny. 

Vákuový obal má slúžiť na to, aby zabránil prílišnému vyparovaniu tekutiny z mäsa a taktiež zabezpečuje jeho čerstvosť. 

Takto zabalené mäso zreje niekoľko ďalších dní či týždňov vo veľkých chladničkách, kde si ešte viac odpočinie, uvoľní sa a skrehne. 

Proces zrenia sa však vo výrobe nekončí. Vo vákuovom obale beží stále aj na pultoch v obchode či v chladničkách v domácnostiach. Každým dňom takéto mäso ďalej krehne a je jemnejšie.

Mäso v obale postupne stmavne. Po vybratí z obalu potrebuje približne pol hodinu dýchať a jeho farba sa prirodzene vráti k normálu.

„Mäsiari vedia, že hovädzie mäso by do predajní malo prísť po desať- až štrnásťdňovom zrení. Ak je vyzreté, nestratí pri príprave toľko na hmotnosti a je krehkejšie,“ vysvetľuje Jiří Zeman. 


„Tým, že sa prevažná časť vody stratí v obsahu mäsa, keď ho balíme, už tam nedávame žiadnu saciu podložku. Aj zákazník vidí, že keď dá mäso do hrnca či na panvičku, vody je v ňom minimum. Z nevyzretého hovädzieho sa však odparí 20 percent vody, za ktorú ste zaplatili ako za mäso. Zároveň je oveľa tuhšie, menej šťavnaté a ťažšie sa prežúva. A to je rozdiel medzi poctivým hovädzím, ako má byť, a tým, ktoré často, bohužiaľ, nájdeme na pultoch našich supermarketov,“ dopĺňa na záver majiteľ Krava&Company.

Zdieľajte na sociálnych sieťach
mohlo by vás zaujímaŤ
Skúsený mäsiar: Používame moderné stroje, ale väčšinu práce stále treba robiť ručne

Skúsený mäsiar: Používame moderné stroje, ale väčšinu práce stále treba robiť ručne

Čím kravy kŕmime, kde ich chováme a prečo máme taký divný názov: Odpovedáme na najčastejšie otázky o Krava&Company

Čím kravy kŕmime, kde ich chováme a prečo máme taký divný názov: Odpovedáme na najčastejšie otázky o Krava&Company